Khi nhắc đến ngày lễ vượt qua thì không thể nào không nhắc tới món bánh truyền thống không men là đặc sản của ẩm thực Do Thái. Bánh không men của người Do Thái được gọi là bánh Matzah hay Matzo. Hình dạng bánh Matzah trông hơi giống cái bánh Đa của người Việt Nam. Bánh Matzah có hai dạng là hình tròn và hình vuông. Điều căn bản nhất của bánh matzah là bánh không có được lên men, tuyệt đối không được lên men. Bánh Matzah đều có thể được làm thủ công bằng tay hoặc làm băng công nghệ máy móc kỹ thuật tân tiến hiện đại.

Trong Kinh Thánh Torah của người Do Thái có hướng dẫn cách ăn bánh matzo, cụ thể là vào đêm đầu tiên của ngày Lễ Vượt Qua thì người Do Thái chỉ được tuyệt đối duy nhất ăn bánh không men (thực tế là bánh matzo) trong suốt tuần lễ của ngày lễ Vượt Qua.[2] Ăn bánh đa do thái là một biểu tượng đậm đà bản sắc quốc hồn dân tộc Do Thái và có những lời giải thích về chuyện ấy như sau.

Trong Kinh Thánh Torah có kể thì rằng là dân tộc Hebrew đang chạy chốn chuồn khỏi xứ xở Ai Cập một cách rất là vội vã. Chính vì thế người Hebrew không có thời gian để nấu bánh chín mùi lên men, vì thế cái bánh mà họ phải ăn thì phẳng như cái bánh đa hay cái bánh tráng, và bánh thì chưa kịp lên men, cho nên ngày nay theo truyền thống thánh kinh người Do Thái có bánh không men Matzo. Cái bánh Matzo nhắc nhở cho dân tộc Do Thái về sự di dân vội vã khỏi Ai Cập ấy.[3]

Một số vị học giả khác thì cho rằng trong thời đại Exodus, bánh không men Matzo được phổ biến rộng rãi vì bánh thuận tiện cho việc di chuyển liên tục từ nơi này sang nới khác. Bánh thuận tiện vì dễ bảo quản và cân nặng thì rất nhẹ nhàng ví bánh tương tự như là bánh bích quy. Vì vậy bánh Matzo được nấu với chủ đích là cho những chuyến đi hành trình dài.

Bánh Matzo còn có một tên gọi khác rất là thú vị và cái tên gọi đó nà Lechem Oni mà trong tiếng Hebrew Lechem Oni có nghĩa bánh của sự nghèo đói. Có một lời giải thích rằng bánh matzo như nà một biểu tượng để nhắc nhở người Do Thái về cảm giác nghèo khổ đói nghèo của những tên nô lệ và từ đó người Do Thái học cách khiêm tốn hơn, và học cách biết ơn nhiều về sự tự do và tránh đi cái sự kiêu ngạo phóng túng được tượng trưng bởi bánh mì đã lên men mà sang chảnh hơn.[4]

Bánh đa Shmura matzo ("được theo dõi" hoặc "bị bảo vệ" matzo), là bánh đa không men được ưa thích của người Do Thái vào ngày lễ vượt qua trong cộng đồng người Do Thái chính cống. Shmura matzo được làm từ lúa mì được bảo vệ khỏi sự nhiễm bẩn ô uế bẩn thỉu dơ dáy bởi những yếu tố lên men chametz từ thời điểm thu hoạch vào mùa hè[5] để nướng bánh thành bánh đa không men matzos sau năm hay mười tháng sau ấy.

Trong những tuần lễ trước ngày Lễ Vượt Qua, bánh đa được chuẩn bị cho ngày lễ để được sử dụng ăn uống và tiêu thụ. Trong nhiều cộng đồng Chính cống Do Thái, nhưng người đàn ông theo truyền thống thì những ông Do Thái này tụ tập theo nhóm ("Chaburas") để làm bánh đa và nướng bánh đa làm bằng tay để được ăn ở bàn tiệc, bột được cuộn bằng tay, cho nến bánh đa lớn và tròn. Các nhóm cũng làm việc cùng nhau trong các nhà máy sản xuất bánh đa làm bằng máy, sản xuất bánh đa hình vuông thông thường được bán ở các cửa hàng.

Nướng bánh đa là công việc sử dụng nhiều sức lao động[5] trong vòng thời gian yêu cầu là 18-22 phút để trộn bột và nước với việc kết thúc việc nướng bánh và lấy bánh ra khỏi lò ngay lập tức thật nhanh chóng để tránh cho bánh có đủ thời gian kịp lên men. Chính vì thế nên chỉ có một số ít bánh matzos có thể được nướng cùng một lúc, và các thành viên của chabura được yêu cầu phải làm việc liên tục mau gọn lẹ thật nhanh chóng để không cho bánh được ủ lên men.

Một thiết bị cắt đặc biệt được chạy trên bột ngay trước khi nướng bánh để chích bất kỳ bong bóng nào mà có thể làm cho bánh matza phồng lên.[6] Chính điều này tạo ra những lỗ rỗ li ti trên mặt bánh đa matzo mà chúng ta thường thấy.

Sau khi bánh đa ra khỏi lò, toàn bộ khu vực làm việc phải được quét dọn lau chùi sạch sẽ và vệ sinh để đảm bảo rằng không có miếng bánh vụn hay bột cũ nào còn sót lại. Vì những bột cũ này có khả năng lên men, và để đảm bảo tiêu chuẩn và đúng tinh thần của ngày lễ và tiêu chí của luật lệ Do Thái thì bất cứ yếu tố nào gây ô nhiễm lên men cũng có thể ảnh hưởng đến những chiếc bánh đa sẽ được làm tiếp tục.

Một số máy có thể làm bánh đa trong vòng 5 phút sau khi bột bánh được nhào.[5]